上海餐饮闯过“至暗时刻”
发布时间:2022-05-26   浏览量:143

在抢菜、团购,一日三餐自己下厨的日子里,我渐渐在厨房的油烟中心生烦恼,刚刚还在和同事一起念叨疫情前吃的那顿麻辣火锅、日式烤肉、酸菜鱼、小龙虾......

回想去年这个时候,餐饮赛道一片火热,第一梯队的茶饮、酒、咖啡三大品类热度不断,面食、米粉、烘焙、烧烤、火锅、卤味、轻食代餐等品类也获得大量投资人的青睐,估值飙升。

但在舌尖上的中国餐饮这个古老的行当里,资本有用却并非万能,投机者、追风者很难长期获利,餐饮行业自有它的一套优胜劣汰的生存法则。

很多创业者一开始选择做餐饮是觉得门槛低,想开一家自己梦想中的餐厅,满足食客的口腹之欲,既满足又快乐。

但事实是,餐饮行业需要深厚的基本功,看似门槛很低,其实不仅要勤劳苦干,要处理方方面面、大大小小的问题,还要站在趋势之上。

从草台班子到专业化团队,是一个创始人逐渐打开认知的过程,无论是团队管理的能力、餐品的标准化、品牌形象的构建、营销运营的玩法,都需要长期的探索与试错。

在这之中,坚守与不断学习是两个关键词。

最近,我采访了3家餐饮企业的创始人,从他们身上,我看到在闭店困境做到“店关人不关,人关心不关”,如何分条缕析地解决一个个难题,突破传统路径的限制。我也看到了如何分秒必争地去推动事情的进展,把危机转化成机会,扭转不利局面。

以下是他们的故事。希望能给你一些力量

图片来源:摄图网

01 尚一汤创始人 陈鹏飞 51岁

我叫陈鹏飞,71年生,上海人。1992年,我进入上海国际贵都大饭店从事厨房工作,拜师学艺。

1996年,我又来到上海锦沧文华大酒店继续深造,做餐饮我可以说是“科班”出身,将近十年的酒店经历,打下了坚实的餐饮功底。

2001年的春天,我从大酒店出来,在杨浦区租了200平米的店面,开了自己的第一家餐厅,当时在所处的五角场商圈成为了火爆排队的商家。但是,2003年非典SARS袭击全国,人们外出就餐的频率急剧减少,这对整个餐饮行业是致命的打击,我的餐厅也在勉力支撑一年后倒闭。

第一次创业黯然收场之后,我出去旅游散心,走遍了大半个中国,我心里一直还是抹不掉做餐饮的念头。广东之行后,我决定做炖汤这个品类。当时的上海,就只有一两家专门做汤的店,但在熬制方式上,没有那么精细化。

2007年,我再次创立了一家餐饮品牌——尚一汤,以广东炖汤为主,一人一份设计,消费者可以根据个人喜好点餐。由于品类定位聚焦,食材精挑细选,开业之后生意很好。到现在,尚一汤已经做了15年,在上海、南京、杭州一共有17家直营门店。

这次上海疫情来了以后,上海的门店从3月15号左右就全部闭店了。一个门店有40个店员左右,上海13 家门店,500多名员工都在宿舍居家隔离。

现金流是餐饮的命脉,人工成本、房租、采购费这些都是固定支出,堂食是最大的现金流入,闭店之后没有进账,还有大额支出,很难长期维持。

居家隔离之后,我开了线上会议,坦诚布公地告诉大家公司的现金流情况,门店无法营业的情况下,如何支付员工工资,如果有特殊困难的员工,公司会伸出援手特别照顾,争取不裁员,一起度过这段困难时期。门店租金方面,我也在与房东积极沟通,争取租金减免。

在2020年初,新冠疫情第一次来袭的时候,我们成立了七个应对小组:恢复生产销售小组、资金筹措小组、一线员工安抚小组、租金物业费谈判小组、供应商账期谈判小组、员工安全保障小组、疫情防控小组。

这次上海疫情虽然来得突然,但我们也没有手忙脚乱,按上次的紧急预案来执行,这次又增加了一个小组,方舱安抚小组,有几名员工确诊去了方舱,小组长每天和他们通话询问身体状态,关心和鼓励他们,让他们安心治疗。

我做餐饮做了三十年,在疫情反复的不稳定时期,做餐饮更要多储备现金流,至少储备未来6-9个月的生存资金,用于应对非系统风险,门店拓展的计划也会适当放缓,把现金留给经营。

卧倒!准备随时进攻,当下活下来,最重要!

02 煎饼大人创始人 周郁皓 31岁

2012年,我做手机生意赚到了人生的第一桶金,当时意气风发,但是太轻易相信别人,被人骗走了几十万的货,他消失了,我消沉了。

店开倒了,我在家躺了几个月,茶饭不思,一蹶不振。有一天,母亲端了碗饭过来,跟我说,“不要总想着赚大钱,我跟你爸做了一辈子早餐摊,炸油条炸油饼卖豆浆,也能养活一家人,人这一辈子,能做好一件事就够了。”

这一句话把我点醒了,我花了4000块钱去买了一辆二手餐车,开始摆摊做煎饼。每天早上6点不到,天蒙蒙亮的时候,我就出摊了。唐山的冬天特别冷,早上出门零下10几度,站在外面,手脚都是冻麻的。

一开始,我出摊的位置没选好,一天只能卖出几个煎饼,为了不让我母亲担心,每天收摊前我都偷偷把没用完的面糊送给周围其他摊贩,假装全卖完了。

后来,我把煎饼摊摆到了大学门口,生意才慢慢好起来。我是91年的,当时我才19岁,性格也很爽快健谈,很快和年轻人、大学生打成一片,他们帮我在线上点评打卡,还帮我做手绘的广告牌,我居然成了一个网红摊主。

但在路边摆摊,冬冷夏热,刮风下雨下冰雹,不管什么日子都要出摊,有时候还要被城管赶来赶去,推着煎饼车逃跑,非常狼狈,其他小摊小贩也是这样,经常东躲西藏。当时我就在就在心里种下了一个种子,一定要有一个自己的档口门面,体面地做煎饼小吃。

摆摊摆了3年,我攒了大几十万,2015年,我在唐山学院门口租了个300平的铺面,把煎饼摊搬到了门店里,雇了10个员工,卖煎饼还有其他一些面食、馄饨小吃。

现在回想起来,我当时的想法真的too young,too simple(太年轻,很傻很天真),我想我一个人摆摊一个月能挣两万,10个人一个月就能挣20万,开店不就是大一点的摊位嘛。

没想到生意根本不是这样做的,我不会管理团队,也不会管控成本,什么东西都想用最好的,当时装修都是挑很好的材料,总想着开成一家百年老店,没想到开了一年多就撑不下去,倒闭了。

虽然店开倒了,赔光了几年的积蓄,但在这个过程中我发现了自己很多认知上的缺失,原来开店和摆小摊儿根本就是两回事,我出去学习很多店铺运营、团队管理、薪酬考核的课程,还有补充财务知识。

2017年,我又借了些钱,唐山百货大楼旁边,租了一个十几平的小店面,再次做起了煎饼。身边很多朋友劝我不要做煎饼了,但我一直记得我母亲说的那句话“人这一辈子,能做好一件事就够了。”到今年3月份,我做煎饼已经做了整整十年。


图片来源:摄图网

我每天六点半开始营业,营业到晚上10点。后来,我妻子也辞职帮我一起来开店。摊一个煎饼,基本上要1分30秒,如果加的东西少,至少也要1分钟。用手翻比较快,比用工具要快得多,忙的时候只能用手,我做了很多年已经习惯了,手上烫出了很厚的茧子。

有一天生意特别忙,我妻子一天摊了将近500个煎饼,晚上关店的时候,她累得瘫坐在门口,整个手都在抖,我特别心疼。我们起早摸黑,精疲力尽地做一天煎饼,做了3000多的营业额,其实3000多块钱在摊煎饼这个行当里已经非常不错了,但我在想,能不能找到更简单快速煎饼的方法,怎么才能提高客单价和出餐率。

之后,我开始专研传统煎饼的改良,很多顾客都说一个大煎饼经常吃不完,我把煎饼的尺寸改小了一点,里边的馅料的品种也增加了,口味更加丰富。还有一些年轻人觉得吃煎饼的时候,蹭的满脸满手都是油,走在路上吃很难看,包装也就是用油纸包一下,看起来有点土土的。发现消费者这个心理后,我找设计师重新设计了品牌包装袋,做了年轻化的品牌设计。

我还观察到很多女生吃东西会分着吃,这样可以多吃几个品种的小吃,所以我把一个煎饼切成两块,方便朋友之间分享。做了很多产品、包装升级之后,我们把客单价提升到了十五元左右,我还改良了传统的煎饼锅,可以同时煎几个煎饼,提高了出餐率。

后来,有一些人来找我,想加盟我的品牌。一开始的加盟,其实只是把技术教给人家,没有什么后期收入和对加盟商的长久支持。

我一直在想,在没有极其复杂的制作工艺的情况下,煎饼的技术和味道,绝对不是我们的壁垒和护城河。

我自己是从摆小摊一步步走过来的,我知道基层小吃行业从业者踩过的每一个坑,我能帮他们解决更多他们没有时间精力去学习掌握的东西。

很多餐饮老板面临的一个问题,就是标准化,小小一个煎饼,每个人摊的饼薄厚不一样,还有火候的掌握,有人摊的饼很脆很好吃,也有人摊的饼又厚又黏。而且手艺的发挥还受到情绪的影响,同一个人在不同的心情状态下做的饼味道也不一样。

有的店请的小工,学了一个月,操作熟练之后,人就跑了。门店老板经常为请人这个事情而头疼不已,培训成本和流失率都很高。

为了解决这个痛点,我把做煎饼的每个过程都标准化了,容器、设备、温度、刻度、时长,就像奶茶店一样,只要短期培训就可以上岗制作了,出餐都是标准的口味。

很多门店老板不会做线上运营,我们帮门店做线上代运营,包括如何与抖音探店博主合作,如何让C端顾客主动传播,如何在外卖平台上获取流量、处理纠纷等等。

2020年,我们青岛门店开业正好遇上了疫情,非常非常难,开业就闭店,一直到4月份才能正常营业。但在疫情之下中,我也发现了我们的品类优势,一来,餐饮堂食会增加人们聚集的风险,而像煎饼这种小吃,不需要堂食,即拿即走。二来我们的门店小,人员、房租成本相对来说较低,现金流压力也没那么大。

2022年初,我们把团队搬到了上海,目前上海开的3家门店全都闭店了。我和我妻子都在上海,最近待在家里也没有闲着,我们在线上开直播,和行业内的伙伴讨论“后疫情时代,餐饮人如何积极应对”等话题,集思广益,推动企业间的连接与合作,抱团取暖。

同时,我们团队正在研发煎饼的预包装食品,像手抓饼、螺蛳粉一样的方便食品,在家简单煎一下就能吃。

我相信任何危机之中,总有机会。

03 Ruby Restaurant & Mancun创始人

蛮村精酿合伙人 冯静娴 38岁

2005年,我大学毕业后第一次创业,创立了一个文创品牌,2009年公司被收购,我也回归家庭,结婚生子,休息了五年。

2014年,我开始第二次的创业,投入了医疗行业。一直到去年4月份,我出来做了蛮村精酿这个品牌。

因为我和合伙人都不是酒饮行业出身,一开始,我们在产品研发生产的过程中踩了一些坑。我们找的第一家工厂酿出来的第一批酒,口味非常惊艳,用的百香果鲜果酿造,区别于行业内常规做法,成本也更高。

第一批酒酿出来,我喝第一口的时候,真的是令人“哇噻”的口感。不出所料,产品投入市场后,反响特别好,但后面工厂的品控做得不好,口味难以保持稳定。品质是产品的根本,我在深入考察之后,更换了品控更严格的工厂。

解决完产品的问题后,我又很快发现,酒,卖不动。第一,消费者对精酿啤酒这个品类的认知度很低,第二,也没有听过蛮村精酿这个品牌,如果没有一个稳定的渠道,这件事情它是做不成的。

我花了一个月时间调研年轻人消费酒水的场景,他们希望有一个下班后可以微醺放松,临近生活圈,带有社交属性的场所,于是我做了轻食简餐+精酿酒饮的搭配,开了上海第一家蛮村精酿的旗舰店Ruby Restaurant & Mancun,它是一家“餐”与“饮”相结合的融合餐厅,线下餐厅为蛮村精酿建立了一定的护城河,也拥有了自营的抗风险能力。

我一共做了三种形式的体验店,Ruby Restaurant & Mancun是旗舰店、品牌形象店。第二种是联名店,参股经营主力商圈的成熟餐饮门店。第三种是社区店,利用店铺与小区直连的地理位置优势,在居民区开设精酿小酒馆。

我陆续在上海拓展了4家餐厅,第5家门店正在装修中,上海疫情就来了。疫情对于我们门店的经营是一个致命的打击,四家店都闭店了。好在我一直以来的经营理念都是降本增效,门店和办公室的正式员工有32位,能控制在30万/月左右的人员成本支出。同时,我也跟商场房东积极沟通,争取到了1-3个月免租期。

4月初,我一直在申请保供企业,办好后到了4月中旬,物资也不像之前那么紧缺,人们开始有一些品质生活的需求,想喝一些精酿、咖啡、可乐。

当时我有5000箱库存的精酿啤酒,本来没有这么大的量,3月初,有3000箱的货是要出海的,是一个印尼的单子,但是因为疫情滞留了,精酿啤酒的保质期只有半年,本来这3000箱货可能会滞销。

当时最坏的打算就是把这3000箱货作为今年的市场费用打进去,没想到静态管理之后,外面的货进不来,原本的滞销库存反而变成了香饽饽。差不多10来天的时间,通过社区团购,这3000箱库存就卖完了,开始卖原本在上海的2000箱货,现在每天的出货量在200箱左右,预计10天销完。

疫情居家隔离期间,我也做了很多员工关怀工作,想办法帮他们配送了物资,焦虑是一定有的,为了缓解焦虑,我们组织员工做了一次“吐槽大会”,希望大家有一个情绪宣泄的出口。我们HR也做了一个详细的思维导图,告诉大家疫情期间工资会怎么发,公司会怎么做,给他们吃了一颗“定心丸”。

另外,这段时间我也在和京东、多样屋等更多电商零售渠道沟通合作,在线上销售蛮村精酿的产品。

经过这次疫情,我更加清楚,从生产、仓储、分销渠道都不能集中在一个地方,动态分散分布,紧急形况下才能保证灵活度,有腾挪回旋的余地。

后记

疫情下的餐饮行业生存艰难,其实不仅仅是餐饮,还有许许多多的行业都很难。

但在与三位创业者的交流中,我看到了他们在至暗时刻的果敢和担当,发动身边的全部资源,尽自己的全部能力去展开自救,不悲观、不躺平。

我总结了三个他们在做的动作,做餐饮的朋友可以参考借鉴:

第一,稳定团队士气,保障员工工资收入,在非常时期修炼内功,提升精细化管理能力。

第二,储备未来6-9个月的现金流过冬,开源节流,做好成本管控,重视效率,加快一切人财物的周转,严格管控存货周转期和应收账款回收期,防止资金链断裂。

第三,积极探索“堂食+外卖+外带+零售”多渠道业务模式,尝试多时段、多场景经营,在当前形势下,“疫情常态化防控”将存在很长时间,不能堂食的情况下,成品、半成品的外卖是满足人们餐饮的主流手段。

煎饼大人创始人周郁皓跟我说,他从摆小摊一路走过来,不只是疫情一个坎,创业路上有一堆坎、一堆坑、一堆问题,今天没有疫情也会有别的问题。重要的是你有一个坚定的内在,遇到困难怎么去处理,怎么去转化,才能让自己的内核变得强大。

正如阿尔弗·托夫勒在《第三次浪潮》中写到,“悲观无用,不如思考蓝图,闯过布满暗礁的海。”

本文转载自进击波财经

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